МІНІСТЕРСТВО АГРАРНОЇ ПОЛІТИКИ ТА ПРОДОВОЛЬСТВА УКРАЇНИ

НАКАЗ

Зареєстровано в Міністерстві юстиції України
03 жовтня 2024 р. за N 1485/42830

Про затвердження Гігієнічних вимог до виробництва та обігу харчових продуктів тваринного походження, що постачаються в невеликих обсягах кінцевим споживачам або локальним закладам роздрібної торгівлі

Із змінами і доповненнями, внесеними
 наказом Міністерства аграрної політики та продовольства України
 від 4 жовтня 2024 року N 3831

Відповідно до пункту 1 частини першої статті 7 Закону України "Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів", пункту 8 Положення про Міністерство аграрної політики та продовольства України, затвердженого постановою Кабінету Міністрів України від 17 лютого 2021 року N 124,

НАКАЗУЮ:

1. Затвердити Гігієнічні вимоги до виробництва та обігу харчових продуктів тваринного походження, що постачаються в невеликих обсягах кінцевим споживачам або локальним закладам роздрібної торгівлі, що додаються.

2. Установити, що:

1) до операторів ринку харчових продуктів, що здійснюють поставки невеликих обсягів живих двостулкових молюсків, Гігієнічні вимоги до виробництва та обігу харчових продуктів тваринного походження, що постачаються в невеликих обсягах кінцевим споживачам або локальним закладам роздрібної торгівлі, затверджені цим наказом, застосовуються з дня введення в дію наказу Міністерства аграрної політики та продовольства України від 16 травня 2024 року N 1521 "Про затвердження Вимог до виробництва та обігу живих двостулкових молюсків, живих голкошкірих, живих кишковопорожнинних та живих морських черевоногих, класифікації територій виробництва і територій повторного заселення живих двостулкових молюсків, санітарного обстеження, моніторингу та ведення переліку відповідних територій", зареєстрованого у Міністерстві юстиції України 07 червня 2024 року за N 857/42202;

2) до інших операторів ринку харчових продуктів Гігієнічні вимоги до виробництва та обігу харчових продуктів тваринного походження, що постачаються в невеликих обсягах кінцевим споживачам або локальним закладам роздрібної торгівлі, затверджені цим наказом, застосовуються відповідно до строків, визначених підпунктом 3 пункту 2 наказу Міністерства аграрної політики та продовольства України від 20 жовтня 2022 року N 813 "Про затвердження Гігієнічних вимог до виробництва та обігу харчових продуктів тваринного походження", зареєстрованого у Міністерстві юстиції України 15 листопада 2022 року за N 1409/38745.

3. Департаменту державної політики у сфері санітарних та фітосанітарних заходів і продовольчої безпеки забезпечити в установленому законодавством порядку подання цього наказу на державну реєстрацію до Міністерства юстиції України.

4. Цей наказ набирає чинності з дня його офіційного опублікування.

5. Контроль за виконанням цього наказу покласти на заступника Міністра аграрної політики та продовольства України згідно з розподілом обов'язків.

ЗАТВЕРДЖЕНО
Наказ Міністерства аграрної політики та продовольства України
17 вересня 2024 року N 3498

Гігієнічні вимоги
до виробництва та обігу харчових продуктів тваринного походження, що постачаються в невеликих обсягах кінцевим споживачам або локальним закладам роздрібної торгівлі

I. Загальні положення

1. Ці Вимоги поширюються на відносини, пов'язані з виробництвом та обігом харчових продуктів тваринного походження, що постачаються за:

1) прямими поставками виробником невеликих обсягів первинної продукції кінцевим споживачам та/або локальним закладам роздрібної торгівлі, що постачають її безпосередньо кінцевим споживачам;

2) прямими поставками виробником невеликих обсягів м'яса свійської птиці (далі - птиці) та/або зайцеподібних, забитих в господарстві походження, кінцевим споживачам та/або локальним закладам роздрібної торгівлі, що постачають таке м'ясо безпосередньо кінцевим споживачам;

3) поставками мисливцями та/або користувачами мисливських угідь невеликих обсягів туш диких тварин та/або м'яса диких тварин безпосередньо кінцевим споживачам та/або локальним закладам роздрібної торгівлі, що постачають їх безпосередньо кінцевим споживачам.

2. Ці Вимоги є обов'язковими для:

операторів ринку харчових продуктів (далі - оператори ринку), що здійснюють поставки / прямі поставки, зазначені в пункті 1 цього розділу;

державних ветеринарних інспекторів та спеціалістів ветеринарної медицини, яким відповідно до вимог законодавства про державний контроль надано повноваження щодо здійснення заходів державного контролю на відповідній потужності (господарстві).

3. У цих Вимогах терміни вживаються у значеннях, наведених у Законах України "Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів" (далі - Закон), "Про державний контроль за дотриманням законодавства про харчові продукти, корми, побічні продукти тваринного походження, здоров'я та благополуччя тварин", "Про ветеринарну медицину", "Про побічні продукти тваринного походження, не призначені для споживання людиною", "Про мисливське господарство та полювання", Гігієнічних вимогах до виробництва та обігу харчових продуктів тваринного походження, затверджених наказом Міністерства аграрної політики та продовольства України від 20 жовтня 2022 року N 813, зареєстрованих у Міністерстві юстиції України 15 листопада 2022 року за N 1409/38745 (далі - Гігієнічні вимоги), Вимогах до передзабійного та післязабійного огляду тварин, у тому числі забитих за межами бійні, затверджених наказом Міністерства аграрної політики та продовольства України від 02 квітня 2024 року N 1032, зареєстрованих у Міністерстві юстиції України 14 травня 2024 року за N 701/42046, Вимогах до виробництва та обігу живих двостулкових молюсків, живих голкошкірих, живих кишковопорожнинних та живих морських черевоногих, класифікації територій виробництва і територій повторного заселення живих двостулкових молюсків, санітарного обстеження, моніторингу та ведення переліку відповідних територій, затверджених наказом Міністерства аграрної політики та продовольства України від 16 травня 2024 року N 1521, зареєстрованих у Міністерстві юстиції України 07 червня 2024 року за N 857/42202.

4. Виробництво та обіг харчових продуктів тваринного походження, зазначених в пункті 1 цього розділу, повинні здійснюватися відповідно до загальних гігієнічних вимог щодо поводження з харчовими продуктами, встановлених розділом VII Закону, та гігієнічних вимог, встановлених розділами II та III цих Вимог.

5. Виробництво та обіг харчових продуктів тваринного походження, зазначених в пункті 1 цього розділу, здійснюються з використанням потужностей, що зареєстровані або на які видано експлуатаційний дозвіл для проведення відповідного виду діяльності, якщо обов'язковість державної реєстрації або отримання експлуатаційного дозволу встановлена Законом.

(пункт 5 розділу I із змінами, внесеними згідно з наказом Міністерства
 аграрної політики та продовольства України від 04.10.2024 р. N 3831)

6. Переміщення живих тварин, що підлягають забою для споживання людиною, а також обіг харчових продуктів тваринного походження, зазначених в пункті 1 цього розділу, супроводжуються документами, визначеними Законом, Законами України "Про ветеринарну медицину" та "Про державний контроль за дотриманням законодавства про харчові продукти, корми, побічні продукти тваринного походження, здоров'я та благополуччя тварин".

(пункт 6 розділу I із змінами, внесеними згідно з наказом Міністерства
 аграрної політики та продовольства України від 04.10.2024 р. N 3831)

II. Вимоги до виробництва та обігу первинної продукції, що постачається в невеликих обсягах кінцевим споживачам або локальним закладам роздрібної торгівлі

1. Вимоги до виробництва та обігу яєць

1. Яйця повинні бути отримані від свійської птиці, яка є клінічно здоровою та утримується у стаді/зграї, щодо якого/якої не зафіксовано ознак хвороб, які можуть передаватися людині.

2. Під час знаходження на потужності з виробництва і до моменту продажу споживачам яйця зберігають чистими, сухими, без сторонніх запахів, належним чином захищають від пошкоджень, ударів і від прямих променів сонця.

Зберігання та транспортування яєць до моменту їх продажу кінцевим споживачам здійснюють за постійної температури, що найкраще забезпечує оптимальне зберігання їх гігієнічних властивостей.

3. Яйця повинні пропонуватися до реалізації з непошкодженою шкаралупою.

4. Яйця доставляють споживачам не пізніше, ніж через 28 днів після знесення.

5. Мінімальний термін придатності яєць не повинен перевищувати 28 днів, що відраховуються з дати знесення яєць або, якщо вказується період знесення, від першого дня зазначеного періоду.

2. Вимоги до виробництва та обігу рибних продуктів

1. Під час зберігання, обробки та транспортування рибні продукти повинні бути захищеними від псування, прямих променів сонця або інших джерел тепла, а також від будь-якого забруднення (зокрема забруднення, джерелом якого є навколишнє природне середовище).

2. Оператор ринку забезпечує проведення візуального огляду рибних продуктів з метою виявлення будь-яких ознак хвороб тварин, підозрілої (нетипової) поведінки (індивідуального або колективного характеру) тварин та/або наявності видимих паразитів.

Якщо за результатами візуального огляду щодо рибних продуктів зафіксовано ознаки хвороб тварин, підозрілу (нетипову) поведінку (індивідуального або колективного характеру) тварин та/або наявність видимих паразитів - введення в обіг зазначених рибних продуктів для споживання людиною забороняється.

3. Контейнери та транспортні засоби, що використовуються для зберігання та транспортування рибних продуктів, підтримують в чистому стані.

Після кожного використання контейнери та транспортні засоби, що використовуються для зберігання та транспортування рибних продуктів, підлягають очищенню та у разі потреби дезінфекції.

4. Зберігання та транспортування рибних продуктів повинні здійснюватися відповідно до температурних режимів, встановлених главами 10, 11 розділу VIII Гігієнічних вимог.

5. Оператор ринку здійснює забій живих рибних продуктів (крім міног та раків) перед їх реалізацією кінцевому споживачеві з використанням. Забій повинен здійснюватися з використанням методів, що спричиняють негайну та незворотну втрату свідомості та смерть тварин.

(пункт 5 глави 2 розділу II із змінами, внесеними згідно з наказом
 Міністерства аграрної політики та продовольства України від 04.10.2024 р. N 3831)

6. Якщо рибні продукти постачаються кінцевому споживачеві обробленими (знекровленими, випотрошеними, з відділеними головою та плавниками), оператор ринку повинен забезпечити виконання таких вимог:

1) забій та знекровлення повинні здійснюватися з дотриманням вимог щодо благополуччя тварин, встановлених законодавством про ветеринарну медицину та благополуччя тварин, а також Законом України "Про захист тварин від жорстокого поводження";

2) патрання здійснюється якнайшвидше (без необґрунтованих та невиправданих затримок) після вилову/збору або вивантаження рибних продуктів з суден;

(підпункт 2 пункту 6 глави 2 розділу II із змінами, внесеними згідно з наказом
 Міністерства аграрної політики та продовольства України від 04.10.2024 р. N 3831)

3) після відділення голови та патрання рибні продукти ретельно промивають питною водою;

4) після завершення процесів знекровлення, патрання, відділення голови та видалення плавників, рибні продукти повинні бути відокремлені від утворених в процесі обробки побічних продуктів тваринного походження, вимоги щодо поводження з якими встановлені законодавством про побічні продукти тваринного походження;

(підпункт 4 пункту 6 глави 2 розділу II із змінами, внесеними згідно з наказом
 Міністерства аграрної політики та продовольства України від 04.10.2024 р. N 3831)

5) обладнання та інвентар, з якими контактують рибні продукти, повинні бути чистими та у разі потреби продезінфікованими. Очищення та дезінфекція здійснюються таким чином, щоб забезпечити захист від появи ризику забруднення рибних продуктів.

3. Вимоги до виробництва та обігу живих двостулкових молюсків

1. Живі двостулкові молюски повинні походити з територій виробництва живих двостулкових молюсків або територій повторного заселення живих двостулкових молюсків, яким відповідно до вимог законодавства про державний контроль присвоєно клас "А".

2. Під час зберігання та транспортування живі двостулкові молюски повинні утримуватися за температури, що не справляє шкідливого впливу на їх безпечність або життєздатність.

3. Поводження з живими двостулковими молюсками, зокрема кондиціювання, сортування, пакування, включаючи первинне пакування, має здійснюватися у спосіб, що запобігає забрудненню живих двостулкових молюсків та не впливає на їх життєздатність.

4. Живі двостулкові молюски мають відповідати мікробіологічним критеріям для встановлення показників безпечності харчових продуктів, встановленим законодавством про безпечність та окремі показники якості харчових продуктів.

III. Вимоги до виробництва та обігу м'яса птиці та зайцеподібних, а також туш та м'яса диких тварин, що постачаються в невеликих обсягах кінцевим споживачам або локальним закладам роздрібної торгівлі

1. Вимоги до виробництва та обігу м'яса птиці та зайцеподібних

1. Забій птиці та зайцеподібних в господарстві походження повинен здійснюватися з урахуванням вимог, встановлених статтею 34 Закону.

2. Забороняється вводити в обіг для споживання людиною м'ясо, отримане з птиці та зайцеподібних, які загинули в інший спосіб, ніж внаслідок забою.

3. Оператори ринку, що здійснюють діяльність із забою птиці та/або зайцеподібних в господарстві походження, повинні забезпечити виконання таких вимог:

1) забій птиці та/або зайцеподібних повинен здійснюватися в забійному цеху, який відповідає таким вимогам:

забійний цех повинен мати розмір, який забезпечує здійснення забою тварин з дотриманням гігієнічних вимог;

забійний цех обладнано щонайменше одним умивальником, а також установками, що запобігають контакту м'яса з підлогою, стінами та нерухомими частинами конструкцій;

2) господарство повинно бути забезпечене:

обладнанням для знезараження інвентарю у стерилізаторі гарячою водою за температури не нижче 82° C або альтернативною системою, що забезпечує еквівалентну ефективність знезараження;

приміщеннями з обмеженим доступом, призначеними для холодильного зберігання м'яса.

4. Забороняється забій птиці та зайцеподібних в одному забійному цеху, за виключенням випадку, коли здійснення забою птиці та зайцеподібних розмежоване в часі та просторі з метою виключення перехресного забруднення.

5. Оглушення, знекровлення, видалення нутрощів (потрошіння), зняття шкіри або видалення пір'я (у випадку забою птиці) та іншу обробку туш здійснюються якнайшвидше (без необґрунтованих та невиправданих затримок) та у спосіб, що запобігає забрудненню м'яса.

(пункт 5 глави 1 розділу III із змінами, внесеними згідно з наказом
 Міністерства аграрної політики та продовольства України від 04.10.2024 р. N 3831)

6. Видалення нутрощів (потрошіння) повинно здійснюватися:

1) в місці, в якому не проводилися інші операції забою;

2) у спосіб, що запобігає виливу вмісту шлунково-кишкового тракту тварин.

7. Після видалення нутрощів (потрошіння) забитих тварин чистять та охолоджують якнайшвидше (без необґрунтованих та невиправданих затримок) до температури не вище 4° C, крім випадків, коли м'ясо розрізають ще теплим.

8. Перед транспортуванням та протягом усього періоду транспортування температура м'яса має становити не вище 4° C.

9. Оператори ринку, що здійснюють діяльність із забою птиці та/або зайцеподібних в господарстві походження, зобов'язані вести записи щодо виду забитих тварин, їх кількості, а також місця та дат здійснення поставок м'яса зазначених тварин.

Оператори ринку, що здійснюють діяльність із забою птиці та/або зайцеподібних в господарстві походження, зобов'язані зберігати записи, зазначені в абзаці першому цього пункту, у визначений Законом строк та надавати їх на запит Держпродспоживслужби.

(абзац другий пункту 9 глави 1 розділу III із змінами, внесеними згідно з наказом
 Міністерства аграрної політики та продовольства України від 04.10.2024 р. N 3831)

2. Вимоги до виробництва та обігу туш та м'яса диких тварин

1. Туші та м'ясо диких тварин повинні бути отриманими з диких тварин, які були добуті на полюванні в місці, щодо якого відповідно до вимог законодавства не встановлено обмежувальних заходів, пов'язаних із забрудненням навколишнього природного середовища та/або спалахами хвороб тварин.

(пункт 1 глави 2 розділу III із змінами, внесеними згідно з наказом
 Міністерства аграрної політики та продовольства України від 04.10.2024 р. N 3831)

2. У місці полювання (на майданчиках для оброблення добутих на полюванні диких тварин) повинні бути виконані такі дії щодо диких тварин, добутих на полюванні:

1) великі дикі тварини повинні бути якнайшвидше (без необґрунтованих та невиправданих затримок) знекровлені, а їх шлунки та кишки видалені (якщо їх видалення планується здійснювати в місці полювання);

2) голови (крім бивнів, якщо їх видалено) та діафрагму великих диких тварин, сприйнятливих до трихінельозу, мають транспортувати до потужності з переробки диких тварин разом з відповідними тушами. Голови та діафрагми повинні залишатися ідентифікованими у спосіб, що дає можливість встановити туші, з яких їх було видалено;

3) нутрощі повинні залишатися ідентифікованими у спосіб, що дає можливість встановити туші, з яких їх було видалено (далі - ідентифіковані нутрощі);

4) навчена особа, яка володіє знаннями щодо патології диких тварин, поводження з дикими тваринами та їх м'ясом, добутим у процесі полювання, вимоги до якої встановлені Гігієнічними вимогами (у разі її наявності), повинна провести первинний огляд всієї туші та видалених нутрощів з метою встановлення наявності будь-яких характеристик, які свідчать, що м'ясо може становити ризик для здоров'я людини. Зазначений первинний огляд проводять якнайшвидше (без необґрунтованих та невиправданих затримок) після добування.

(підпункт 4 пункту 2 глави 2 розділу III із змінами, внесеними згідно з наказом
 Міністерства аграрної політики та продовольства України від 04.10.2024 р. N 3831)

3. Туші диких тварин та їх ідентифіковані нутрощі, за винятком шлунків та кишок, якщо вони були видалені в місці полювання (на майданчиках для оброблення добутих на полюванні диких тварин), якнайшвидше (без необґрунтованих та невиправданих затримок) транспортують до потужності з переробки диких тварин, на якій повинен бути розпочатий процес охолодження. Якщо тривалість строку зазначеного транспортування становить більше двох годин - м'ясо повинно бути охолоджене до температури, зазначеної в пункті 5 цієї глави.

(абзац перший пункту 3 глави 2 розділу III із змінами, внесеними згідно з наказом
 Міністерства аграрної політики та продовольства України від 04.10.2024 р. N 3831)

Під час транспортування необхідно уникати нагромадження туш.

4. Туші диких тварин та їх частини, які відповідно до пунктів 2 та 3 цієї глави транспортуються на потужності з переробки диких тварин разом з тушами, підлягають післязабійному огляду, що проводиться відповідно до вимог законодавства про державний контроль.

5. Під час транспортування, зберігання та пропонування до реалізації м'ясо диких тварин повинно бути охолодженим до таких температур:

1) для туш великих диких тварин - не вище 7° C по всьому м'ясу;

2) для туш дрібних диких тварин - не вище 4° C по всьому м'ясу;

3) для субпродуктів - не вище 3° C.